臭氧消毒为食品安全提供保障

　　臭氧(O )具有杀菌、杀虫、灭酶、消毒、净化空气和水质、降解农药等功能，由于其具有高效、广谱、无残留等特性，法国、日本、澳大利亚等国率先将其作为消毒剂应用于食品加工、贮藏等领域。1995—1996年，法国、日本、澳大利亚相继立法，允许臭氧在食品加工中广泛使用。1996年美国电力研究院(EPRI)组织专家调查并评估了臭氧应用于食品加工业的历史背景、现状与前景，并对臭氧应用于空气处理、杀菌；果蔬、鸡蛋贮藏；肉类、水产品、禽类产品加工等37个食品加工业领域的功效、安全性、毒性等问题进行了研究，结果表明，臭氧应用于食品加工符合通用安全标准(GRAS)。臭氧在中国的应用也有10多年的历史，在食品工业及其相关领域的应用也有着非常广阔的市场。笔者介绍了臭氧的性质，并概述了臭氧在食品工业中的应用实例，以期进一步推动臭氧技术在食品工业中的应用。

　　臭氧是氧气的同素异形体，常温常压下为无色气体(厚层呈蓝色)，有特殊臭味。液态臭氧为深蓝色，密度1．71(一183℃)，沸点一ll2℃ ；固态臭氧呈紫黑色，熔点一251℃。在标准压力和温度(STP)下，其溶解度比氧气大13倍。臭氧很不稳定，在大气中半衰期为50 min(常温)，在蒸馏水中的半衰期为20min(20℃1，在含有杂质的水溶液中可迅速分解。臭氧化学性质非常活泼，常温下缓慢分解，高温下迅速分解成氧气，是一种强氧化剂。臭氧在水中的氧化还原电位为2．07 V，仅次于氟，具有很强的消毒、杀菌能力。臭氧在水中不稳定，分解产生非常活泼、具有强氧化能力的【O]、【O H]。臭氧水对各种致病微

　　生物均有很强的灭菌作用。

　　臭氧杀菌消毒技术在食品工业中的应用

　　臭氧通过氧化作用破坏微生物膜的结构从而起到杀菌消毒的作用。臭氧首先作用于细菌细胞膜，使细胞膜受损，障碍新陈代谢，臭氧继续渗透破坏膜内脂蛋白和脂多糖，改变细胞膜的通透性，导致细胞溶解、死亡。而臭氧杀灭病毒则认为是氧化作用直接破坏其核糖核酸RNA或脱氧核糖核酸DNA，从而致死病原体。臭氧水的杀菌消毒是微生物菌体既与溶解于水中的臭氧直接反应，又与臭氧分解产生的羟基【OH]反应，由于羟基【OH]具有极强的氧化性，因此臭氧水的杀菌速度很快。臭氧的杀菌特性，常用于以下食品工业领域中。